Rosmarinbrot Zweiter Versuch

Von der Seite (auf dem Rücken liegend)

Von unten

Von oben

Schräg von der Seite

Rezept

Hab leider vergessen Notizen zu machen deshalb teilweise nur ungenau Angaben (mit Fragezeichen markiert)

• Als Grundrezept wurde unser Grundteig (Grundrezept (Januar 2019)) genommen
• Dazu kam noch ein Schuss Olivenöl und zerhackter frischer Rosmarin (die Blätter von 6 Zweigen)
• 200g Weizenvollkornmehl
• 50g feines Roggenmehl
• 130g(?) Anstellgut
• ???g Roggenvollkornmehl
• 1EL Salz
• 1EL Zucker
• 200ml(?) Wasser

Zubereitung

Anstellgut, Salz und Zucker mit warmem Wasser vermischen. Dann das Mehl hinzugeben und alles gut durchkneten.

Dann mit feuchtem Tuch abgedeckt für 4/5? Stunden im Backofen der vorher auf 50°C aufgeheizt worden war und zwischendurch auch nochmal aufgeheizt wurde (nur sehr kurz!). Teig ist sehr gut aufgegangen. 

Dann mit Öl und dem gehacktem Rosmarin vermischt und Teigling geformt (einen Teil des Teigs hab ich abgenommen und am übernächsten Tag als Pizza-Teig genutzt. Ist eine sehr gute Pizza geworden).

Den Teigling 3x oben eingeschnitten (ca. 1cm tief). Man kann an dem Bild auf dem das Brot von oben zu sehen ist aber gut sehen das die Schnitte nicht sehr gleichmäßig waren von der Tiefe her. Die Schnitte sind sehr unterschiedlich aufgegangen).

Leider ist das Brot wieder seitlich aufgerissen. Zwar weniger als beim letzten Brot, aber es ist trotzdem ärgerlich. Geschmacklich ist es sehr gut. Ich denke die Blätter von 6 Zweigen ist die richtige Menge an Rosmarin.

Von der Größe leider auch wieder etwas klein.

Nach etwas Recherche im Netz kann das seitliche Aufreißen folgende Ursachen haben:

• Teig ist nicht lange genug aufgegangen (zu viel Hefe?)
• Teigling wurde nicht lang genug zum ruhen stehen gelassen
• Ofen zu kalt
• Ofen zu heiß
• Ofen zu trocken

Lösungsvorschläge

• Man kann der fertigen Teigling mit einer Sprühflasche vor dem backen komplett benetzen
• Tasse heißes Wasser mit in den Ofen stellen
• Wenn man den Teigling in den Ofen schiebt (oder einschießt wie man in Fachkreisen wohl sagt) kann man etwas Wasser auf den (vorgeheizten) Ofenboden gießen damit Dampf entsteht (wie ein Saunaaufguss). Nach ein paar Minuten sollte man den Ofen dann entlüften.
• Teig nicht stumpf nach 4 Stunden Aufgehzeit verarbeiten sondern lernen wann der Teig "ganz" aufgegangen ist
• Lernen wann der Teigling lange genug geruht hat

Als Grund warum die Rissen entstehen wurde angegeben das die Oberfläche des Brotes entweder beim Ruhen zu sehr austrocknet und/oder das die Oberfläche im Ofen zu schnell hart wird. Wenn dann die Hitze des Ofens das Innere des Brotes erreicht und der Teig weiter aufgeht ist die Oberfläche nicht mehr flexibel genug und reißt auf.